文|福桃九分飽
高中畢業那年沒去廈門畢業旅行，是我一直以來的遺憾。看著同學們分享廈大的芙蓉隧道、中山路的南洋騎樓、曾厝垵的海浪和沙灘和鼓浪嶼的小清新照片，我心想，廈門真好。
這次受泰禾集團邀請，參加廈門灣吃海節，去了趟廈門，我才知道，我只知道廈門好，但我不知道廈門有多好。
我的廈門朋友阿紫說，要觸摸廈門的靈魂，要到市井裡去……雖然披著網紅的外衣，但身在閩南地區，裡子裡的廈門卻是另一種味道。
廈門依山傍海，有看似黑暗料理，其實很美味的土筍凍、血蛤、大腸血，也有閩南傳統傳承幾十年的花生湯、扁食、面線糊、海蠣煎、五香、封肉、薑母鴨，有從異鄉歸來的廈門人帶回來的沙茶和糖水，還有從主食承包到課後零食，喂飽廈門孩子的胃和心：咸飯、燒肉粽、鴨肉粥、老面包、雞蛋糕、裡脊肉串、麻辣燙、四果湯……
幾乎從早到晚安排不完的選項，養成了廈門人的閩南胃。
所以，廈門究竟有多好吃？我們一起來看看。
很多想去廈門旅遊的人都有過這樣的經驗：一搜廈門美食攻略，出現的第一個食物就讓人勸退。
沒錯，這就是傳說中廈門黑暗小吃代表土筍凍。乍看土筍凍裡裹著一條條蟲子，看得人心一顫一顫的，其實那只是生長在灘塗泥裡的星蟲。
處理過內臟和泥沙後，細火慢熬，星蟲本身濃稠膠質溢出來，盛在碗裡冷卻起凍。醬汁一拌、小勺一挖、碗底一晃，彈嫩中帶著星蟲的脆感，但凡吃過一次，就絕對不會再說這是黑暗料理。
與土筍凍經常搭在一起賣的還有血蛤。對北方遊客來說，跟血蛤相比，土筍凍只能算弟弟。這種泛著“血色”的小貝殼，居然是廈門人年夜飯餐桌上必備的。貝殼作為古代貨幣，寓意著金銀滿室，阿嬤還會收好貝殼洗乾淨放到床底，也是取個好兆頭。
這種貝殼經開水燙幾秒之後就可以吃，撥開殼可以看見血一樣的分泌液，所以稱之為血蛤。吃血蛤要用小鉗子在貝殼後面撬開，只要跨過心理障礙，吃下後就能感受到血蛤的清甜與鮮嫩。
廈門處東海、南海之間，本身具有得天獨厚的條件再加上特殊的歷史原因，禁捕區多，生態環境良好，在廈門的海鮮世界，上面這兩個“黑暗料理”，只是廈門海鮮世界的一塊敲門磚。從街邊小攤到家常菜再到C位出桌的宴席大菜，海鮮串起了廈門人的日日夜夜。
夏日夜晚，開幾箱啤酒，配上現點現做的醬油水、白灼蝦、白灼魷魚……事實上，廈門人可以白灼一切海鮮，頂多加上薑片，海鮮的“鮮”便能跳躍在味蕾上，這就是最簡單也最極致的美味。
就像燒烤攤之於北方人的意義，大排檔才是廈門人的深夜食堂。
古早時，廈門還是一個漁村，當地人食用海產品講究一個“尚青”，也就是普通話說的“鮮”。出海時，漁民們在船上將剛捕撈的“雜魚”配上廈門本地的海堤醬油，加入薑絲、香蔥、紅辣椒，就可以激發出魚鮮的原始滋味。廈門的婆婆媽媽愛做這道便捷家常菜，連廈門本地各大酒店自助餐廳幾乎都設置了現做醬油水檔口。
在廈門，一道煎蟹帶火了一條街，從蓮花路搬遷到嘉蓮路，老客人跟著蜂擁而至。廈門煎蟹做法也很簡單，將螃蟹對半切開，佐鹽、料酒、薑，文火慢煎，蟹變紅即可出鍋。
蟹膏豐腴，油香四溢，蟹鉗雖然難剝，但是蟹肉的鮮美卻讓人不舍放棄，還有人會專門點一盤蟹鉗，“邊啃邊聊，一整晚的時光就這樣被消磨”。
如果再去廈門港一手海鮮貨源地八市逛一逛，看一看那眼花繚亂，個大肉肥，活蹦亂跳的海鮮，三天三夜吃不盡，好似一生也吃不盡，讓人不禁生了紮根在這裡的念頭 。
而除了生猛直白的海鮮獨角戲，廈門的海鮮也隱藏在各種美食裡，從主食承包到課後零食，喂飽廈門孩子的胃和心。
可能很多人是通過以前熱播的臺劇才知道海蠣煎這道菜，事實上，海蠣煎發源於廈門，在福建各地、廣州、浙江都有類似的小吃。
只要海蠣、地瓜粉，成本不高，因此很多廈門人也會在家自己做。海蠣的新鮮程度決定了這種小吃的靈魂，用蔥蒜簡單調味，吃時蘸上廈門老牌甜辣醬，鮮美無比。
而廈門街邊最壯觀的要數蝦面點熬蝦湯的大湯鍋。“唱戲的腔，廚師的湯”，選用殼厚耐煮的狗蝦，才能熬出紅亮鮮甜的湯頭。
搭配廈門獨有的水面，這種水面堿味小而且爽滑勁道。上桌前加上一勺蒜蓉，微微辣味更加襯托出蝦湯的清甜，最終造就了蝦面美味的巔峰。
或者一碗簡單的魚丸湯，用簡單的蘿卜清湯底加蔥花，來調理魚丸就已經足夠。
魚漿混合肉餡，湊近就能聞到天然的海鮮氣息，Q彈爽口，一口一個讓人停不下來。
芋包是廈門人過年必吃的，就像北方人過年一定要吃水餃一樣。外皮必須用檳榔芋做，內裡包了筍絲、豬肉、蝦仁等等，和客家的芋粄不一樣，相傳由解甲歸田的廈門同安籍將軍發明的芋包沒有那麼粘糯，外皮薄透，趁熱咬上一大口，再滿足不過了。
扁食湯、炸扁食，都是廈門常見的小吃。賴厝埕肉大皮薄的鮮蝦仁扁食，從當年婆婆沿街叫賣到開起小店，一碗扁食湯在廈門走過了近70年。湯底清爽，每個扁食裡都包著肉餡兒和一只完整的蝦仁，口口都能感受到自然鮮味。清淡可口的扁食很合廈門人胃口，婆婆媽媽買個幾斤回家放冰箱慢慢煮也是常事。
封肉乍看之下跟東坡肉沒啥區別，實際上是將豬肉切成大方塊，用白紗佈封住肉下鍋蒸煮。同安封肉裡還放有小蝦來提味，除了豬肉香，還有蝦幹的鮮味，又嫩香，筷子插到肉上，倒下就能把肉切開。
被海洋文化，哺育的廈門人，也守著閩南傳統，男主外女主內，餐桌上的事由婆婆媽媽說了算，什麼樣的面線糊最好吃，哪裡的五香最正宗，誰家的封肉不吃會後悔，要“聽媽媽的話”……婆婆媽媽養成的閩南胃，本地人固執地只寵愛這些口味，吃的人和做的人奉行著同樣的信念，代代相傳。
廈門婆婆媽媽對鴨肉營養價值的認可，使得鴨肉在廈門小吃中擁有極高的參與度。鴨肉粥、冬粉鴨、薑母鴨……不少店家光靠一個品類就做了幾十年。
每到秋冬，廈門婆婆媽媽最掛念的就是小孩子在外能不能好好“補冬”，意思是得吃點滋補好料，才能頭好壯壯，而一到秋冬，沒有一只鴨子能或者遊出廈門。閩南地區都很喜歡用老番鴨和薑片為主料烹制成的薑母鴨。性涼的鴨肉和性溫的薑片相結合，既能夠彌補秋季的乾燥，又能夠在漸涼的天氣裡滋補身子。
跟北京烤鴨、南京板鴨一樣，現在也有真空包裝的薑母鴨作為特產售賣，風味肯定沒有當地那些幾十年老店手藝來得好。
鴨肉粥從清晨到深夜，一直陪伴著廈門人，溫熱的米粥搭配鴨腿、鴨心、鴨腸……
碼料豐富到每次都讓人犯選擇困難癥，再加上一盤油條，就是是踏實的慰藉。
同隔壁的廣東人民一樣，廈門的婆婆媽媽們對湯湯水水也非常熱愛，她們堅信即使是最簡單的燉土豬肉湯，也能給家人帶來健康，各式各樣的甜湯更是閩南婚宴上的壓軸戲碼。
“燒”是閩南話中“燙”的意思，本意是指要趁熱乎吃掉肉粽，白話漸漸變成了直呼“燒肉粽”。問起大多數閩南人哪一家肉粽好吃，多數人的回答是“我媽媽/阿嬤包的最好吃”。相比網紅粽子五花八門的餡料，最經典的廈門燒肉粽，只要有五花肉、蛋黃、香菇，就足以讓廈門人饞掉口水。
廈門人鐘愛在喝酒時來點小菜，本地話叫“燒酒配”，五香就是其中一種。美拉德反應通過油炸食品帶給人們的歡愉，在炸五香身上表現得淋漓盡致。
婆婆媽媽們常常買生胚回家自己炸，遊客也可以直接在店裡吃。內餡兒純瘦肉，十足飽滿，豆皮又十分酥脆，口感絕佳；蘸著廈門本地的海堤辣醬也別有風味，這種甜辣醬幾乎是所有閩南小孩的回憶，除了配五香，也是配肉粽、咸飯的好伴侶。
左宗棠跟左宗棠雞沒關系，但是卻和滿煎糕有關系。咸豐五年(1855年)太平軍入福建時，左宗棠在馬尾創建造船廠，為了讓清軍吃飽不擾民，他用福建本地蔗糖、花生等等將煎餅改造成松軟Q彈的滿煎糕，比煎餅更好入口更好攜帶。
現在的滿煎糕是廈門人很喜歡的早餐之一，花生餡兒或芝麻餡兒都自帶天然油脂香氣，確實可以帶來一天的好心情。
八市有家滿煎糕幾乎占盡風頭，遊客夾在本地阿嬤阿公之間，苦苦等著下一鍋出爐。花生餡兒是最受地道的，機智的廈門阿嬤為了先買到，還會跟遊客妹妹說：“那邊芝麻餡兒的更好吃啦，你去那邊排隊啦！”
在軟歐包沒有大行其道的年代裡，五指面包就是廈門小孩的白月光。
外形像胖嘟嘟的嬰兒小手，算是老店裡的顏值擔當了，香蕉餡兒又甜又軟，至今還是很受小孩子喜歡。當年的孩子長大了，會帶著自己的小孩再來買五指面包、火腿面包、炸面包……阿公阿嬤們買完菜也照例買幾個回家，二十幾年沒有變的口味，不僅僅是童年濾鏡那麼簡單了。
老一輩廈門人迫於生計，外出討生活主要去2個地方——港澳臺、東南亞，隨著改革開放，那些從異鄉歸來的廈門人也將異域口味帶回家鄉，其中影響最深的沙茶。
沙茶是極具浪子特色的調味料。東南沿海是最早對外開放的沿海地區，廈門也是華僑的主要祖籍地之一，沙茶就是眾多舶來品之一。隔壁的潮汕把沙茶融入牛肉火鍋鍋底，而廈門人則喜好沙茶面。
沙茶面店遍佈全島，烏糖、四裡、月華、大中……每家都有自己的一幫粉絲。廈門的沙茶面花生味比較重，也偏甜，本地油面做基礎，加上數不勝數的配料，脫骨肉、魷魚、蝦仁、豬肝、豆腐、海蠣……可以不重樣吃上好幾頓。
沙茶也融合在各種菜裡，油蔥粿是由米漿制作的咸米粿演變來的，咸米粿原來是廈門人用來祭拜祖先的，熊孩子掀蒸籠偷吃的時候覺得沒味道，把肉倒進去了，沒想到成品居然味道不錯，就流傳開了。
第一次吃確實會感覺這樣的組合很奇怪，然而米粿的粘糯，肉餡的咸香和沙茶汁的鮮濃卻讓人感覺意外合拍。小小一碗粿，吃到最後意猶未盡。
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